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一張圖解析烘焙店管理~直播預告

來源：我焙你公眾號上傳時間：2020/4/8

一張圖解析烘焙店管理

成博士30年烘焙實踐

4/15 免 I 費 I 直 I 播

1990年我還是一個不到三十歲的小伙，因為好朋友李建宏顧問（臺灣百年老店的發揚光大的關鍵人物）引薦，由聯合利華企劃處，跨進了烘焙行業，因為這一小步，讓我與烘焙業結緣至今三十年。

入行時，先從擔任十幾家的門店的營運主管，后來又做了臺灣最大蛋糕連鎖店的企劃經理，而后又升任營銷協理。于1994 年因緣際會與幾位好朋友一起籌設了臺灣伊莎貝爾食品公司，負責全公司經營管理，在任內伊莎貝爾一直高居臺灣喜餅理想品牌第一名。臺灣畢竟因為人口少，市場容量相對有限，所以毅然于2007年投身大陸面包行業，深入接觸大陸才真正體會祖國大陸的大，而面包單價不高，看似不起眼，但是管理的復雜性卻是烘焙行業子品類中最高的。

心

烘焙業走完一圏的感想

得

由于從業三十年，歷經了兩岸中式伴手禮、蛋糕、西式伴手禮（喜餅、彌月禮）、年節伴手禮（牛軋糖）、面包等各烘焙子品類。自己因為機緣在烘焙行業基本走完一圏，深切感受烘焙行業營銷管理顆粒度仍嫌粗糙，一般業者普徧因循舊的管理方法，或是烘焙業者藉由外地市調后返崗就指示下屬，立刻進行新門店設計的更新、現烤產品比照同業依樣畫葫蘆復制、甚至是營銷方案的抄襲，無可幸免的形成行業同質化現象，完全無法凸顯各別業者的烘焙特色；業者面對區域市場競爭激烈時，頻繁辦充值與買減促銷活動，不但破壞了商店形象，大大侵蝕合理經營利潤，也形成行業惡性競爭的怪圏。

烘焙行業一直以來缺乏比較細致可資依循的營銷思維工具，所以行業內只能以師徒制，或是摸著石頭過河。由于時代變遷快速，業者對于究竟什么地方做得不科學應該調整，什么地方仍然是烘焙零售的本質不應修改，摸不淸頭緒。因為行業中邏輯思考框架的紛亂，無法形成符合新時代管理精神的烘焙店建設與邏輯合理的管理體系。我們如果將坊間烘焙店的品牌名遮住，常常無法有效識別究竟是誰家的營銷作品，這種現象一代接著一代，烘焙行業的升級，僅淪為表象的層次，失去扎實的管理精神內涵。

移動互聯網來襲，業者線下經營遇到阻力，寄托線上真的帶來幸福嗎？

前些日子，從網上頻繁報導大量幸福西餅加盟店亐損，微信公眾號：蛋解創業對幸福西餅所做的詳細市場調查的情況，也驗證了幸福西餅經營實狀不容樂觀。

前幾天網上又發布，瑞幸咖啡做假帳，中南財經政法大學盤和林執行院長調查結果揭露，瑞幸咖啡于2019 第三與第四季度的報表，銷量分別夸大了69%，89%，因為做假帳造成瑞幸咖啡股價崩跌70%。這兩家業者反映出一味盲目寄托線上追求快速成長的神話破滅了。

幸福西餅這些年在大陸快速攻城掠地，勢不可擋，給予線下烘焙品牌極大的聲勢壓力, 但是只是金玉其外。而瑞幸咖啡，仿美國藍瓶咖啡，鎖定都市白領，快速占領市場，短短三年，從問世到美國公開市場上市，又立馬跌落神壇。

烘焙業者經過以上兩個案例給予業者的啓示，顯示業者不宜盲目擴張，筑在線夢境看似花俏，結果是騙了自己又害了投資人。業者更應該檢視，究竟自身烘焙的核心競爭力為何？如何透過培養扎實的線下競爭優勢，當做長期經營的武器，才是業者可長可久經營之道。

烘焙店管理為什么那么重要？

零售經歷了貨～場～人，轉換為新零售人～貨～場，也就是說人的角色從最低的地位，‘人’轉為新零售時代的核心要素。由于國家經濟發展與消費者收入提高，消費者偏好與需求發生了新的改變，所以消費者成為一切價值活動的起點。消費者越來越注重個性化、體驗化、娛樂化、社交化，烘焙業者應該做的是無限貼近消費者，洞察他們的消費習慣，節約他們的時間，提供整合且完善的體驗為終極目標。

烘焙店自身開店，需要整合賣場空間、商品配置，以及訓練有素的門店服務人員，使以上三者能相互呼應，分工合作，達成烘焙店的經營目標。而烘焙店的管理就是以消費者為核心，透過烘焙店可以統籌運用的資源（商品、服務人員與商店空間），將資源與消費者連結的界面進行無縫接合，也就是透過每個管理資源（商品、服務人員、商店空間）形成管理點的界定；同時管理資源自身之間，或是管理資源與消費者之間又可兩兩連接形成各條管理線；最終透過各條管理線的整合，才能編織完善管理面。以點帶線，以線帶面才是真正完善了烘焙店的管理。

管理主要精神就是整合，烘焙企業必須先抓到重要的管理資源，烘焙店如果管理重點不明，整合不到位，烘焙店的經營地基就不會穏固，因為沒有扎實的經營基礎，就無法呈現長期健康且良好的經營績效。

透過這次直播課程

您將收獲

可以建立完整的烘焙店管理思維框架

解決過去一般業者，想到哪里，做到哪里的松散、片斷的管理方式，透過完整的烘焙店管理系統框架，解析各系統界面的概念為何? 這些界面究竟可以解決烘焙店什么問題。

各級人員可以清晰將烘焙店管理分為總部層次與門店執行層次工作，分工合作

總部層次要針對商品、人員、空間規劃給定戰略計劃，而且也要規范門店操作執行系統化實施標準，門店依總部規范與標準執行。

烘焙企業可以利用管理框架討論十項界面管理責任歸屬

每一項界面都牽涉不同部門的責任，舉如人員培訓是總部人資部門責任; 產品管理（進銷存退）是門店店長責任; 賣場構成是總部企劃與施工部門責任。

烘焙業各界面的管理人，學習各項界面的重要管理要點

本直播課將九項管理界面的管理重點(教育訓練屬于人資領域，排除在本直播分享)，去蕪存菁提煉完善。以便于烘焙行業老板、公司高管、各部門主管、以及門店店長針對各自負責的各個環節大家一起學習交流，扎實烘焙管理顆粒度，有助于烘焙業者統一管理意識與形成內部交流溝通語言。

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